Du vert
au verre
Les vaches mangent volontiers de l’herbe – en quantité, de préférence. Grâce aux nombreux pâturages et prairies verdoyants dont regorge le Luxembourg, la production laitière joue un rôle central dans le pays et constitue la première filière économique de l’agriculture.
Une vache produit du lait pour nourrir son veau ; ainsi, elle ne donne du lait qu’après avoir vêlé. Après la naissance de son petit, la mère l’allaite pendant environ 340 jours. Si elle ne vêle plus, elle ne donnera plus de lait. C’est pourquoi l’on procède à une nouvelle insémination ou à une autre monte naturelle quelques semaines après la mise bas.
Les vaches sont des herbivores et des ruminants. Elles peuvent digérer l’herbe car, contrairement à l’être humain, elles possèdent non pas un, mais quatre estomacs : la panse, le réseau, le feuillet et la caillette. En plus de l’herbe, les vaches laitières consomment également d’autres fourrages végétaux, ce qui leur permet de produire leur lait.
Les vaches laitières sont traites deux fois par jour, sur un stand de traite, dans un manège ou avec un robot de traite (par lequel elles peuvent passer aussi souvent qu’elles le souhaitent). Dans les deux premières installations, l’agricultrice ou l’agriculteur se trouve un mètre en-dessous des animaux. Il ou elle atteint ainsi plus facilement les pis pour les nettoyer et les rattacher à la machine à traire. Dans un robot de traite, le nettoyage des pis et la pose des gobelets trayeurs se font automatiquement.
Après la traite, il est important de refroidir le lait cru aussi vite que possible. Il est refroidi à 4–6 ºC et stocké dans un tank à lait. En règle générale, le camion de collecte de lait de la laiterie passe tous les deux jours pour collecter le lait. Avant que le lait ne soit versé dans le réservoir en inox du camion, un test est réalisé pour vérifier la qualité. Le lait cru peut contenir des bactéries pathogènes et il faut donc le éviter de le boire avant de l’avoir bouilli !
À la laiterie, le lait cru est testé une fois de plus en laboratoire, puis chauffé (pour détruire les germes) et nettoyé, avant de séparer la crème du lait écrémé. Selon que l’on produit du lait entier, demi-écrémé ou écrémé, on rajoute au lait écrémé la quantité de crème correspondante. Dans le cadre de différents procédés, la laiterie produit du yaourt, du fromage blanc, du beurre, du fromage, de la crème, du kéfir, du lait fermenté, etc.